Conservation de la viande : conseils et astuces

Crue ou cuite, rôtis, en steak ou hachée, comment conserver la viande sans en dénaturer le goût ? Nous vous expliquons tout ce qu'il faut connaître sur le sujet.

Vous le savez, le respect de la chaîne du froid est indispensable pour de très nombreux aliments. Le but, au-delà de leur conservation, est de se prémunir de potentielles maladies.

Cela vaut pour les laitages, mais aussi et bien entendu pour la viande. Car en cas de rupture de cette chaîne, une hausse de température peut avoir pour conséquence le développement de micro-organismes et rendre l’aliment dangereux pour la santé. Une fois votre viande achetée, c’est au seul consommateur que revient le respect de cette chaîne du froid, et si possible sans dénaturer son goût. Comment faire ?

Les températures de conservation de la viande

De l’étal du boucher ou rayon du supermarché, l’idéal est de préserver votre viande dans un sac isotherme, le temps du retour à votre domicile.

Une fois arrivés devant votre réfrigérateur, prendre en compte l’emplacement : la viande doit être stockée dans la partie la plus froide de l’appareil, c’est-à-dire juste au-dessus du bac à légumes, pour une température de 0 et 4°C.

Les temps de conservation

Si la viande est achetée sous vide, se fier à la date figurant sur l’étiquette. Sinon, voici ce qu’il faut respecter:

Viande crue au réfrigérateur

• les abats : 1 à 2 jours
• l’agneau : 1 à 4 jours
• les saucisses : 1 à 2 jours
• la viande en morceaux : 2 jours
• le bœuf : 3 à 5 jours
• le porc : 7 jours
• la viande hachée ou en boulettes : 1 jour
• volaille entière : 2 à 3 jours
• volaille en découpe : 2 à 3 jours

Conservation de la viande cuite :

• la viande cuite : 3 à 4 jours
• la viande cuite en sauce : 3 à 4 jours
• le jambon tranché cuit : 3 à 4 jours
• le jambon tranché fumé : 7 jours

Astuces et conseils

Vous l’avez compris, une viande déjà cuite se conserve plus longtemps. Sous vide, elle pourra être conservée jusqu’à 3 fois plus longtemps car l’absence d’oxygène bloque le développement des micro-organismes mais laisse la place à la maturation.

On ne le sait pas assez, mais en la badigeonnant d’huile avant de la mettre au réfrigérateur, la viande sera bien conservée; une méthode similaire à celle d’une marinade. Là encore, placez la viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

La congélation de la viande

Et que faire des restes d’un repas, ou d’un surplus d’achat de viande ? Très bonne question. La congélation est possible, que votre viande ait été cuisinée ou non au préalable.

Il convient néanmoins de respecter quelques règles simples :

• couper la viande en tranches, en morceaux, pour une congélation et une décongélations plus rapides, efficaces. Réserver les morceaux dans des sacs de congélation en faisant figurer la date à laquelle vous les avez placés au congélateur ;
• attention : ne pas laisser décongeler la viande à température ambiante. Préférez attendre une quinzaine d’heures pour une pièce épaisse, moins pour une viande qui a été congelée en morceaux. Les cuisiner rapidement, et bien sûr ne jamais congeler à nouveau une viande qui a été décongelée.

Combien de temps conserver la viande congelée ? Si elle est partie intégrante d’un plat cuisiné, comptez 3 mois. Une durée qui va grimper à 9 mois pour la volaille ou le lapin au détail, voire 12 mois en ce qui concerne un poulet entier.
Quant aux viandes rouges coupées détaillées ou hachées, les rôtis, comptez 3 à 4 mois.